Ein Streifzug durch die orientalische Küche von Elis ben Sidef, der Schah von Zarbahan

„Salam aleikum Miss Ingrid. Wie schön, dass sie mir die Ehre erweisen und mich in meiner bescheidenen Küche besuchen“. Karim Abdul el Bisi, der Chefkoch des Schas kommt mir freudestrahlend entgegen bevor er sich tief vor mir verbeugt. „Wa alaikum salam, Karim. Ich habe zu danken, dass du dir heute Zeit für mich nimmst.“

Ich lächle diesen liebenswürdigen Mann freundlich an. Hat er mir doch vom ersten Moment ein freundschaftliches Gefühl vermittelt. Das einig befremdliche an umserem regen Austausch ist, dasd ich ihn mit Karim und du anrede und er mich mit Miss Ingrid. Aber da stoße ich auf taube Ohren bei ihm. Das würde sich so gehören laut Karim. „Miss Ingrid wenn sie mir nun bitte folgen wollen, dann zeige ich ihnen mein Reich. Wir haben nämlich schon einiges für die Verlobungsfeier vorbereitet…“

Ich folge ihm und schaue mich dabei staunend um. Diese Küche ist erstens riesig groß, zweitens sehr modern und drittens schon voll mit allerlei gut duftender und traumhaft angerichteten Gerichten. Süßliche Düfte, ein Feuerwerk an Farben und ein himmlischer Duft von Anis, Kardamom und Nelken erfüllt die Küche.

„Da sie ja die meisten unserer Mezze wie Falafel, Tabouleh Salat, Baba Ganoush usw schon kennst verrate ich dir nun das Rezept von dieser wunderbaren Speise.“ Er deutet mit der Hand auf eine gefüllte Melanzani. „Das ist Imam Bayildi, was übersetzt soviel bedeutet wie Der Imam viel in Ohnmacht. Für vier Personen brauchst du folgende Zutaten:

• 4 Auberginen (klein)
• 4 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 12 Tomaten (klein)
• 1 Prise Muskatnuss
• 1 Prise Zimt (gemahlen)
• 1 Prise Nelken (gemahlen)
• 1 Chilischoten
• Essig
• 4 EL Pinienkerne

Leg dir zum Garnieren schon einmal foldendes zurecht:

• Koriandergrün (oder Minze, fein gehackt)
• Salz
• Zucker
• Olivenöl

Die Zubereitung ist auch nicht schwer. Hier hab ich sie dir aufgeschrieben:

Zunächst die Auberginen in kochendem Salzwasser blanchieren (kurz überbrühen). Herausheben, mit Küchenkrepp trockentupfen und der Länge nach in Abständen von ca. 1 1/2 cm so schälen, dass stets ein Streifen ungeschält und dann wieder ein Streifen geschält ist. Dabei den Stiel nicht entfernen. Jede Aubergine der Länge nach halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Kaffeelöffel etwas herauslösen und kleinwürfelig schneiden.

Tomaten kurz in siedendes Wasser tauchen, schälen, entkernen und kleinwürfelig schneiden. Die Zwiebeln fein schneiden, Knoblauch fein hacken und beides in heißem Olivenöl hell anschwitzen. Chilischote halbieren, entkernen, fein hacken und zugeben. Tomaten- sowie Auberginenwürfel, sämtliche Gewürze und Pinienkerne einmengen. Mit Salz, einer Prise Zucker und einem Schuss Essig abschmecken und etwa 10 Minuten auf kleiner Flamme dünsten lassen. Das Gemüse in die Auberginenhälften füllen und alles gut mit Olivenöl beträufeln.

Eine passende Form mit Öl ausstreichen, die Auberginen einschlichten und im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad etwa 20-30 Minuten (je nach Größe) überbacken. Herausnehmen und kurz überkühlen lassen.

Vor dem Servieren mit frischem Koriandergrün oder Minze bestreuen und Imam Bayildi entweder als Zwischengericht oder – mit Bulghur-Reis – als Hauptspeise servieren.

Mein Tipp an dich:

Nach dem Originalrezept für Imam Bayildi werden die Auberginen nicht halbiert, sondern es wird eine taschenartige Öffnung hineingeschnitten, in welche das Gemüse dann eingefüllt wird. Auch was die Garungsart angeht, kursieren in der Türkei mehrere Varianten. So können die gefüllten Auberginen etwa auch auf mittlerer Flamme in Wasser, das mit Zucker und Salz aromatisiert wurde, weich geschmort werden.

 

Kaum bin ich mit dem Lesen fertig drückt mir Karim eine Gabel in die Hand und fordert mich auf es zu probieren. Ich kann nicht anders als verzückt zu lächeln. Es schmeckt einfach göttlich. „Danke Karim. Das ist so lieb von dir und es schmeckt einfach nur göttlich. Kannst du mir vielleicht noch ein Rezept für eine Hauptspeise geben?“

Karim nickt mir breit lächelnd zu und winkt mich sogleich weiter. „Hier habe ich ein tolles Rezept für dich. Das ist ein orientalischer Fadennudel Reis mit Hähnchen. Für vier Personen brauchst du folgende Zutaten:

• 1 Bund Suppengrün
• 1 kg Hähnchenschenkel am besten Bio
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• Salz
• Nudeln
• 2 EL Butterschmalz
• 120 g Fadennudeln
• 100 g Basmati Reis
• 2 Tomate
• 4 Stiele Petersilie glatt
• 4 Stiele Minze
• 500 g Vollmilchjoghurt
• 1 EL Olivenöl
• 2 TL Schwarzkümmel
• 2 TL Sumach Gewürz

Die Zubereitung ist eigentlich nicht kompliziert. Ich hab es dir schnell aufgeschrieben. Ließ mal ob du alles verstehst:

Für das Hähnchen Suppengrün putzen oder schälen, abspülen und in grobe Würfel schneiden. Die Keulen abspülen und trocken tupfen. Die Zwiebel ungeschält halbieren und in einem Topf mit der Schnittfläche nach unten ohne Fett goldbraun anrösten. 1,5 l Wasser dazugießen, Hähnchenkeulen, Lorbeerblatt, ½ TL Salz und das Gemüse dazugeben. Zugedeckt 1 Stunde bei mittlerer Hitze gerade eben kochen lassen.

Die Hähnchenkeulen aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und etwa 1 l davon abmessen.

Für die Nudeln Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Fdennudeln

darin unter Wenden goldbraun anrösten.

Den Reis in einem Sieb gut abspülen, zu den Nudeln geben und etwa 350 ml von der Hühnerbrühe dazugießen. Aufkochen und etwa 15-20 Minuten zugedeckt bei kleiner Hitze quellen lassen.

Das Hähnchenfleisch von Haut und Knochen lösen und in kleinere Stücke teilen. 200 ml Brühe aufkochen und das Hähnchenfleisch darin wieder erwärmen.

Tomaten abspülen, den Stielansatz herausschneiden und die Tomaten fein würfeln. Kräuter abspülen, trocken schütteln und die Blätter grob hacken.

Joghurt, Öl, Schwarzkümmel, 1 TL Sumach und Salz verrühren, abschmecken.

Fadennudel-Reis, Hähnchenfleisch, Tomatenwürfel, Joghurt und Kräuter auf Tellern anrichten. Mit dem restlichen Sumach und eventuell noch etwas Schwarzkümmel bestreuen und sofort servieren.

 

„Hier probieren sie mal ob es ihnen schmeckt“. Ich nehme die Gabel und koste ein wenig davon. „Hmmh Karim, das schmeckt ja wunderbar. Danke. Aber ich dachte du zeigst mir eine Tahjine oder etwas mit Couscous?“

„Das hätte ich gekonnt, aber da man das erwarten würde, war es langweilig.“ Er zwinkert mir grinsend zu. „Folgen sie mir Miss Ingrid, ich zeige dir noch die Nachspeisen.“ Karim geht zum anderen Ende der Küche und deutet auf eins dieser zauberhaften Desserts.

Hier habe ich noch das Rezept für ein Dattel-Bananen-Dessert für sie. Es ist auch wieder für vier Personen umd geht sehr schnell. Hier bekommen sie die Zutaten und die Zubereitung:

2 1/2	Banane(n)
250 g	Dattel(n)
200 ml	Sahne
1/2 Prise(n)	Salz

Zubereitung

Die Bananen in Scheiben schneiden. Die Datteln entkernen und halbieren. In eine Schüssel immer abwechselnd eine Schicht Banane und eine Schicht Datteln legen.

Die Sahne halbsteif schlagen, evtl. eine Prise Salz zugeben. Die Sahne über das Obst gießen. Das Dessert muss über Nacht im Kühlschrank ziehen.

Die Sahne wird von dem Obst aufgenommen und gibt ihm eine weiche klebrige Konsistenz.

Karim führt mich zu einem kleinen Tisch, auf dem schon Minztee und kleine Köstlichkeiten angerichtet sind. Daneben stehen zwei Sesseln und Karim bedeutet mir mit einer einladenden Handbewegung Platz zu nehmen. „Bitte bedienen sie sich, Miss Ingrid. Außerdem ist hier noch eine kleine Überraschung für sie. Ich habe mir erlaubt ihnen ein kleines Kochbuch zusammen zustellen“.

Karim drückt mir ein kleines wunderschön geprägtes Büchlein in die Hand. Ich kann nicht anders und falle Karim spontan um dem Hals. „Karim ich danke dir. Wie lieb, dass du mir soviele Rezepte mitgibst. Und dass du mir soviel gezeigt hast. Und…“. Lachend unterbricht er mich und schiebt mich wieder zurück auf meinen Sessel. „Es war mir eine Ehre. Ich würde mich freuen, wenn sie mich wissen lassen, wie ihnen meine Rezepte schmecken. Und wer weiß vielleicht kommen sie uns mal wieder besuchen, um weitere Rezepte zu bekommen.“ „Das werde ich bestimmt. Nocheinmal tausend Dank“. Ich trinke meinen Tee aus und erhebe mich. „Leider muss ich nun wieder gehen. Aber bevor ich abreise komme ich dich bestimmt nocheinmal besuchen. Danke.“

 

 

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